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Notícias | Região Legislação

Nova lei aumentará rigor para a venda de carnes no Estado

Alterações nas regras para açougues e fiambrerias começam a valer em dez meses

Por Karina Sgarbi
Última atualização: 14.08.2017 às 09:49

Paulo Pires/Paulo Pires/GES
Açougues e fiambrerias
Foi no ano passado, depois de força-tarefa em várias cidades gaúchas, que a Secretaria Estadual da Saúde (SES) se viu obrigada a atualizar a legislação que trata da venda de produtos de origem animal. Práticas até então comuns, embora proibidas por normas datadas da década de 1970, começaram a ser fiscalizadas, o que gerou grande revolta nos supermercadistas. Ainda em 1974, por exemplo, havia sido proibido o fracionamento de itens como carnes, queijos e fiambres, mas como os órgãos responsáveis não faziam qualquer controle, a ação perdurou. Diante das penalizações pelo não cumprimento de uma regra antiga e repentinamente exigida, a Associação Gaúcha de Supermercados (Agas) passou a pressionar o governo por uma regulação que fosse mais atualizada.

Nasceu, assim, o decreto 53.304, no ano passado, que trouxe novas exigências para a venda dos alimentos de origem animal. A regulação será válida a partir de junho do ano que vem, conforme definido há dois meses pela portaria 321/2017. Até lá, os estabelecimentos precisarão adequar seus açougues e fiambrerias seguindo as classificações atuais.

Carne moída só na hora

Entre as regras que passarão a ser exigidas, está a proibição da venda de carne moída em bandejas e também a alternação de carnes sem que haja autorização do Serviço de Inspeção Municipal (SIM). “A produção de bifes à milanesa, coração temperado, charque, linguiça, não é facultada ao açougue, por ser considerada atividade industrial. Para isso, precisa de autorização específica. E a carne moída agora só pode ser feita na hora ou vendida em porções embaladas”, sintetiza o chefe do Núcleo de Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde (CEVS), Ayres Chaves Lopes Neto.

Parte das exigências já são atendidas

Ilton Müller/GES-Especial
Carlos Duílio Gallas, um dos sócios de estabelecimento que comercializa produtos de origem animal em Canela
Um mercado e açougue em Canela é um dos estabelecimentos do município com certificação do Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Com 40 anos de atividades, o estabelecimento já atende algumas das exigências da nova legislação. ‘‘Não vai ser complicado nos enquadrarmos à lei’’, afirma Carlos Duílio Gallas, um dos sócios, citando que o mercado e açougue possui espaço e profissionais para isso. Entre os produtos que industrializa e que possui certificação do SIM estão a linguiça e o salsichão. Com clientela não só de Canela e Gramado, mas também de veranistas oriundos do Vale do Sinos e Grande Porto Alegre, Gallas afirma que o consumidor é quem faz uma fiscalização natural do local onde compra a sua carne. ‘‘A lei ajuda, mas o cliente é quem tem a palavra final’’, frisa.

Mudanças providenciadas

No estabelecimento do empresário Ruan Azzulin, no Centro de Canoas, as adequações já são providenciadas. De acordo com o proprietário do minimercado que conta com um açougue, foi encomendada uma estrutura para isolar o local de corte de carnes, conforme solicita a legislação. “Deve chegar ainda em setembro. Queremos nos antecipar e logo estarmos ajustados ao que pede a lei”, afirma o empresário. Uma sala isolada e climatizada deve abrigar os procedimentos como corte da carne comercializada, segundo o proprietário do estabelecimento. “Será um custo, mas entendemos que traz mais qualidade ao serviço”, resume Azzulin.

Dono de mercado cogita até fechar o açougue

Giovane Oliveira/GES-Especial
Dono de um mercado na Avenida Gravataí, na parada 63, Elevon Oliveira da Silva
Dono de um mercado na Avenida Gravataí, na parada 63, Elevon Oliveira da Silva ainda não sabe que decisão irá tomar em relação à nova legislação. O empresário não descarta fechar o açougue do estabelecimento. “Ainda estou analisando, dependendo do custo, não dá para manter. É ruim, teria que demitir uns dois ou três funcionários”, comenta. Ele conta que trabalha com carne há 26. “Comecei com meu pai, que está no negócio há uns 45 anos.” Elevon faz críticas às novas regras. “Não vão fazer diferença na qualidade, só vão elevar o preço. Se eu continuar, vou ter que repassar o custo. Quem acaba pagando é o consumidor”, analisou.

Críticas ao novo sistema

O dono de um minimercado localizado na Rua Lindolfo Collor, no Centro de São Leopoldo, Edson Fagundes se mostrou desgostoso acerca das novas definições que devem figurar nos estabelecimentos. Sem trabalhar com os temperados há algum tempo, Fagundes citou um outro problema, a impossibilidade de fragmentar algumas vendas. “Um casal que deseja fazer um churrasco, por exemplo, não pode comprar um número reduzido de frango. Além disso, as carnes temperadas facilitam para o cliente”, lembra.

Sabendo das imposições jurídicas, o empresário que está à frente do estabelecimento há dois anos, fala que resta se adaptar e aguardar possíveis alterações na legislação. Seguindo essa linha de determinações, Fagundes ainda projetou um futuro diferente para os gaúchos, na hora de realizar as compras. “Vejo tudo se encaminhando para um autosserviço. Sem a possibilidade dos cortes e vendas em menor quantidade, creio que os grandes frigoríficos enviarão as peças e os clientes terão de escolher, sem a opção de açougueiros, como temos hoje”, explana.

Problemas encontrados nas fiscalizações

Conforme detalha o chefe do Núcleo de Alimentos do Cevs, a força-tarefa de segurança alimentar começou em 2016, no litoral norte, onde foram encontradas diversas irregularidades. Entre elas, havia produtos vencidos, sem identificação de procedência, fora de refrigeração e itens congelados que eram vendidos como resfriados. “O pessoal comprava costela, não vendia e depois congelava a sobra, embalando sem rótulo, sem identificação, e isso não é permitido”, detalha Neto.

Além disso, também havia frangos preparados como bifes à milanesa que tinham vencido em 2011. “Eles estavam mascarando os produtos com a farinha. Compravam a carne, misturavam com tempero e o cliente acabava consumindo produto vencido há muito tempo”, explica.

A partir destas e de outras constatações feitas durante a força-tarefa, as novas regras foram criadas. No caso da carne moída vendida em bandejas, havia mistura de produtos elaborados em dias diferentes. “A gente não inventou nada”, pontua. Desde a publicação do decreto, as Vigilâncias Sanitárias municipais estão recebendo capacitação do Cevs, para que possam conhecer as novas exigências e realizar as fiscalizações de forma adequada a partir do ano que vem. “A região metropolitana deve receber esta capacitação em setembro”, antecipa.

SIM permite venda de carnes temperadas

A atividade permitida aos açougues é a manipulação da carne, com cortes, desossa, separação e venda no balcão expositor ou de autosserviço, conforme a sua classificação. Para alterar as características dos produtos, é preciso ter autorização como o SIM. “Muitos mercados já estão solicitando o SIM e, no momento em que tiverem isso, podem temperar o frango, fazer charque, linguiça, entre outros, sem problema. Inclusive, poderão abastecer outros estabelecimentos, porque se tornam produtores”, detalha Neto.

Agas reconhece que nova regra não é a ideal

O vice-presidente da Agas, Ezequiel Stein, que é proprietário de três supermercados em Igrejinha e Três Coroas, explica que é necessária a adequação à lei. “A Agas defende todos os supermercadistas, desde os mini até as grandes redes. Exigimos à Secretaria da Saúde que houvesse uma atualização na legislação, porque uma resolução de 1974 não poderia ser cobrada somente agora”, diz.

Ele reconhece, ainda, que a nova determinação não atende aos interesses dos supermercadistas em totalidade, porque exige investimentos e uma série de adaptações. “O Estado foi moroso por 40 anos. A Agas defende que, se voltarmos à lei de 1974, será muito pior do que essa nova, porque com a antiga não se pode fracionar absolutamente nada, ao passo que a nova lei, com algumas restrições, investimentos e adaptações, permite fazer isso”, detalha. Stein afirma também que a associação tem preocupação com a segurança alimentar e que está tentando formas de flexibilizar a nova lei. Até que mudanças ocorram, entretanto, os supermercadistas precisarão se adequar. “Somos parte do consumo de um alimento seguro pelos nossos clientes, eu não posso me importar só com a venda, mas com a segurança alimentar também”, destaca.

Nova classificação

Basicamente, a resolução divide açougues e fiambrerias nas classificações AI e AII. Para ambas, é impedida a industrialização de carnes, como produção de linguiças, bifes temperados, entre outros. Também não é permitida a venda de produtos congelados como resfriados. Confira os principais detalhes:

Açougue e fiambreria tipo AI - Precisam dispor de local específico para atividade de porcionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular carnes e produtos de fiambreria. Para a moagem de carnes (somente bovina e bubalina), deve haver ambiente climatizado em temperatura máxima de dez graus. A carne moída deve ser vendida em porções de até um quilo, no balcão de atendimento ou de autosserviço, com prazo de validade para o dia da venda (um dia). Também é permitido dispor as carnes para comercialização em balcões de autosserviço, tendo sido manipuladas e rotuladas no próprio estabelecimento, desde que se mantenha a temperatura do alimento igual ou inferior a sete graus. Queijos e fiambres também podem ser dispostos em balcões de autosserviço ou no balcão de atendimento, desde que devidamente rotulados. É necessário ainda que haja um responsável técnico pelo setor, que não precisa ter curso superior, apenas capacitação e treinamento na área.

Açougue e fiambreria tipo AII - Estão autorizados a armazenar, porcionar, fatiar e vender carnes e similares e produtos de fiambreria, podendo apenas porcionar e fatiar conforme pedido do consumidor ou deixando exposta para venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos. A carne só pode ser moída no ato da venda.

*Colaboraram: Giovani Oliveira, Ilton Müller, Matheus Beck e Tamires Souza

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