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Cervejeiros

A verdadeira cerveja Pilsen

Depois de conhecermos as famlias cervejeiras no ltimo texto, cabe aqui saber por que no Brasil chamamos as nossas cervejas "Pilsen" erroneamente.

Foto por: Pixabay
Descrio da foto: Cerveja
Na segunda metade do século XVI, algumas cervejarias alemãs localizadas aos arredores de Munique foram proibidas, pelo Duque Albrecht V da Baviera (seu Pai é o Guilherme IV da Baviera o que promulgou a Lei da pureza alemã), de fabricar cervejas no verão. Entretanto, era concedido produzir suas cervejas nos meses frios para serem consumidas no verão.

Para não sofrer com o aumento de temperatura, as cervejas eram armazenadas em adegas frias e úmidas, nos Alpes. Dando origem à família das cervejas lager (que significa “guardada ou armazenada”). Na época não se sabia explicar o motivo, mas percebeu-se que as cervejas armazenadas dessa forma adquiriam um sabor acentuado e uma aparência mais clara e leve.O estilo mais popular de cerveja deve seu nome à cidade de Pilsen, na Boêmia, atual República Checa.


Em 1842 o alemão Josef Groll, produziu uma nova cerveja, clara e carbonatada, com sabor bem acentuado e altamente refrescante. Josef apresentou a nova bebida à população da cidade que imediatamente aprovou. Após alguns anos a nova cerveja foi batizada de Pilsner ou Pilsen, em alusão à cidade de Pilsen.

Ainda hoje é fabricada a Pilsner Urquell, registrada em 1898, cujo o nome significa “cerveja original de Pilsen”.

Desde então, a cerveja Pilsen é um grande sucesso e simboliza a maior parte das cervejas consumidas no mundo.

Mas, grande parte das cervejas vendidas pela grande indústria de bebidas como “Pilsen”, na verdade não são Pilsen, elas deveriam se chamar de American Light Lager, American Lager ou outro estilo conforme o guia de estilos BJCP 2018.

Cabe lembrar que atualmente a receita original da cerveja Pilsen, com o passar do anos, sofreu algumas mudanças e hoje existem algumas variações para esse estilo.

Então, se você deseja beber hoje uma verdadeira cerveja da cidade de Pilsen, procure pela cerveja Pilsner Urquell. Após experimentar você verá que ela não se parece em nada com as Pilsen Brasileiras.
No próximo post iremos falar sobre a lei da pureza alemã. Não esqueça de me seguir nas redes sociais @bentocla, até o próximo post.

Cheers!

Famlias cervejeiras: a fermentao espontnea

Semana passada falamos sobre as famlias das Lager e Ale; neste post iremos dedicar a ltima famlias das cervejas: as ''Lambic''.

Foto por: Pixabay
Descrio da foto: Cerveja
Grande parte das literaturas classificam as cervejas da família Lambic como uma terceira categoria, separada das Lager e Ale. Essa família de cerveja também é conhecida como cervejas de “fermentação espontânea”, pois o mosto cervejeiro fica exposto ao ar livre em tanques ou barris abertos por até três anos, sujeito a ação das leveduras selvagens e bactérias presentes na atmosfera do vale do Sena, onde está Bruxelas e a região de Payottenland, na Bélgica. Por não haver um controle sobre a levedura, o cervejeiro produzia seu mosto e colocava em tanques abertos e esperava o início da fermentação. As leveduras que se alojavam nas paredes, teto e caibros das cervejarias ou nas redondezas, movidas pela brisa, se depositavam no tanque e faziam seu trabalho. 

As cervejas destas famílias são produzidas com cerca de 30% de trigo não maltado, com lúpulos velhos com idade de 2 a 3 anos (aqui o lúpulo tem o papel apenas de conservante e não o de dar amargor a cerveja) e leveduras selvagens que estão do ambiente de produção da cerveja.

Na grande maioria dos estilos cervejeiros a produção acontece com lúpulos jovens, quanto mais fresco, melhor. O contrário acontece com a produção da cerveja Lambic.

As cervejas Lambic são envelhecidas em barris de carvalho de 6 meses (Lambic jovens) a 2 anos (Lambic velhos). As Lambics podem derivar alguns estilos de cervejas, tais como:

Gueuze: é uma mistura entre um Lambic jovem, que contém ainda açucares a serem fermentados, com Lambic velho. A nova fermentação produz CO? e características mais finas e marcantes.

Kriek: diferentes da Gueuze, ela é Lambic com adição de cerejas na fase de fermentação. Essa fermentação dura de 5 a 6 meses até que a cereja seja toda consumida pelas leveduras, inclusive o caroço. O consumo do caroço por parte das leveduras proporciona a cerveja um leve nuance de amêndoa e avelã. Após esta fermentação a cerveja é misturada com um Lambic jovem para ser engarrafada.

Framboise: uma cerveja Lambic com adição de framboesas, diferentemente da Kriek ela desenvolve maior acidez e secura, quase adstringente (adstringência é um off flavor que provoca um repuxamento na boca, como se você tivesse mastigado um caroço de uva ou comido uma banana verde), em um outro post iremos falar sobre os off flavor.

Faro: uma cerveja histórica de baixo teor alcoólico produzida a partir de um blend de Lambic e Bière de Mars (Bière de Mars é um estilo histórico de cerveja produzida para consumo dos camponeses durante a primavera, daí o nome “Mars”, que significa “Março”, de baixo teor alcoólico e perfil levemente maltado). A Faro leva adição de adição de candy sugar, açúcar mascavo ou melaço de cana durante a fermentação, na maioria das vezes de cor âmbar. Neste tipo de cerveja o gosto doce do açúcar contrapõe-se à acidez da fermentação.

É por esses motivos que temos dificuldades de encontrar cervejas Lambic no Brasil, e quando encontramos, elas são raras e com um valor pouco acessível.

Se tiver a oportunidade de algum dia experimentar esse estilo, aprecie com calma, leia sobre a cervejaria e deguste lentamente, pois vale cada centavo e gota.

No próximo post iremos falar porque chamamos as cervejas “comuns” de Pilsen erroneamente. Até o próximo post.

Cheers!

Conhea as famlias cervejeiras

No terceiro post, so abordadas os tipos 'Ale' e 'Larger'.

Foto por:
Descrio da foto:

No último post falamos sobre os quatros ingredientes básicos da cerveja e que, apenas com esses quatros ingredientes podemos fazer mais de 70 estilos de cerveja. Temos, atualmente, 100 estilos catalogados no mundo conforme o guia de estilo BJCP (Beer Judge Certification Program).

As cervejas se caracterizam por três famílias, que se diferem pelo tipo de levedura (fermento) que cada uma utiliza e sua atuação durante o processo de fermentação, a partir das quais se subdividem os estilos:

Voc sabe quais os ingredientes da cerveja?

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Foto por: Pixabay/ Especial
Descrio da foto: Cerveja artesanal ganha a cada dia mais adeptos no Brasil
Agora que já sabemos como a cerveja foi descoberta, vamos falar em como ela é feita. Pelo decreto de Lei 6.871/2009, Art. 36, a cerveja é a bebida obtida pelo resultado da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Mas o que é malte?

Antes de ser malte, o grão é um cereal normal, como a cevada, o centeio, o trigo, a aveia, o milho, entre outros.

Depois de colhido, esse grão segue para as maltarias onde passam por um processo chamado de malteação. Nesse processo, os grãos ficam em um ambiente com umidade e temperatura controladas, onde irão germinar e brotar. Quando os grãos brotam, esse processo é interrompido. Logo em seguida os maltes são secados, torrados ou defumados.

A função do malte é fornecer nutrientes e açúcares que funcionarão como alimento para as leveduras. O tipo de malte e a intensidade de torrefação determinam algumas características superimportantes nas cervejas como: a cor, o sabor e o aroma.

 

Malte, lúpulo, cerveja artesanal

O segundo ingrediente para se fazer cerveja é a levedura. Esses micro-organismos que se alimentam dos açúcares provenientes da quebra do amido na malteação, culminam na formação do álcool e do gás carbônico. Ambos também conferem sabor e aroma à cerveja.

Existem 3 tipos de leveduras usadas na produção de cerveja: leveduras do tipo Ale (Saccharomyces cerevisae), as do tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis) e as Brett (Brettanomyces Bruxellensis). As leveduras do tipo Ale são chamadas de leveduras de “alta fermentação” já que são utilizadas para fermentar os açucares do mosto na parte superior do fermentador. São utilizadas na produção de cervejas ales inglesas e belgas.

As leveduras Lager são por sua vez chamadas de “baixa fermentação”, pois se agrupam no fundo do tanque fermentador, porém, a fermentação ocorre em todo o fermentador.

O terceiro ingrediente é o lúpulo, Humulus lupulus, seu nome científico, é uma trepadeira da família das canabiáces (cannabaceae), prima distante da Cannabis sativa. O lúpulo interfere nas características sensoriais da cerveja. O lúpulo é utilizado como conservante e também como condimento adicionando aroma, sabor e amargor na cerveja. Pense no lúpulo como o tempero da cerveja. Nas flores dessa planta são encontradas glândulas de lupulina, que liberam resinas e óleos.

O quarto e último ingrediente é essencial para a fabricação da bebida, ela compõe cerca de 90% da cerveja, a água. Sabemos que a ela possui alguns sais minerais que vão mudar de acordo com a sua origem. A água afeta a cerveja de três maneiras: os íons presentes nela determinarão a eficiência e o sabor do mosto extraído, o amargor do lúpulo e por fim, ela adiciona sabor na cerveja, já que ela é o maior componente da cerveja.

No próximo post, iremos falar sobre cada família cervejeira, até o próximo post.

Cheers!

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