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Cotidiano | Gourmet Gourmet

Receitas | Massas e molhos para fazer com a família

Espaguete à Carbonara e Talharim de Erva-mate com Ragu de Costela são boas opções para domingos e datas comemorativas

Por Marcelo Kenne Vicente
Publicado em: 04.08.2020 às 10:44

Receitas de massas e molhos para unir ainda mais a família Foto: Adobe Stock
Pais e filhos reunidos na cozinha e na mesa para preparar e saborear uma massa com molho especial é uma boa pedida em qualquer época do ano. Mas, no Dia dos Pais, que será comemorado daqui a alguns dias, essa opção ganha mais força ainda. Para ajudar na escolha do melhor prato, apresentamos duas sugestões do chef e professor do curso de Gastronomia da Unisinos, Eduardo Leling: Espaguete à Carbonara e Talharim de Erva-mate com Ragu de Costela.

A primeira, segundo Eduardo, é uma receita clássica e popular. Já para a segunda, o chef incluiu um pouco da tradição gaúcha. “Na preparação da massa, adicionei a erva-mate. Em relação ao ragu, substituí o guisado de carne, utilizado na receita original, pela costela bovina. É um prato que une a paixão pela massa com as tradições de tomar chimarrão e de comer costela bovina”, explica. Mãos à obra!

Espaguete à Carbonara

O clássico Espaguete à Carbonara é de fácil preparo Foto: Adobe Stock
Por chef Eduardo Leling

Rende: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 200g de bacon ou toucinho de porco
• 1 dente de alho
• 400g de espaguete
• 4 ovos batidos
• 3 colheres de sopa de queijo pecorino
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão
• Sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparo
• Corte o bacon em cubinhos e esmague levemente o alho com casca.
• Aqueça a manteiga numa frigideira, junte o bacon cortado em cubinhos e o alho e deixe dourar. Retire o alho.
• Cozinhe o espaguete al dente com bastante água temperada com sal. Quando a massa chegar no ponto al dente, escorra bem.
• Com a frigideira quente, junte o espaguete ao bacon e misture bem. Retire do fogo e inclua um pouco de pimenta, se desejar.
• Em uma tigela, com um garfo, mexa os ovos com o queijo ralado até obter um molho untuoso.
• Incorpore tudo ao espaguete e apague o fogo. Misture vigorosamente, não deixando o molho se transformar em ovos mexidos.

 

Dicas do chef:

• Ao aquecer a manteiga, adicione um fio de azeite de oliva. Isso fará com que a manteiga não queime rapidamente.
• O queijo pecorino pode ser substituído por parmesão e a clara de ovo por creme de leite.
• Sugestão de harmonização: cerveja de trigo estilo Weizenbock.

 

Talharim de Erva-mate com Ragu de Costela

o chef incluiu um pouco da tradição gaúcha ao Talharim Foto: Adobe Stock
Por Chef Eduardo Leling

Rende: 5 porções
Tempo de preparo: massa, 40 minutos / ragu, 3 horas em panela normal

Ingredientes
Talharim de Erva-mate
• 400g de farinha de trigo
• 4 ovos
• colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de erva-mate fina peneirada

Ragu de Costela
• 150g de pancetta
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de aipo/salsão
• 300g de costela bovina
• 120ml de vinho tinto seco
• 100ml de água ou caldo de carne
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 5 colheres de sopa de passata (molho) de tomate
• 250ml de leite integral
• 200g de parmesão
• Sal e pimenta-do-reino

 

Modo de preparo
Talharim de Erva-mate
• Em uma tigela, mexa com um fuet ou garfo os ovos, a erva-mate e o sal. Coloque a farinha em uma superfície lisa ou em um recipiente. Cave um buraco no meio.

• Adicione a mistura de erva-mate. Incorpore aos poucos a farinha de trigo com os dedos ou com um garfo, tomando cuidado para não deixar transbordar, caso esteja utilizando um recipiente.

• Quando a farinha estiver totalmente incorporada, sove a massa com as mãos e aperte o máximo possível. Essa massa deve ser trabalhada até ficar lisa e homogênea, por mais ou menos 15 minutos. Deixe-a descansar por 30 minutos, envolvida em um filme plástico.

 

Para abrir a massa:
• Coloque a massa sobre uma superfície plana e enfarinhada. Com um rolo de massa, faça movimentos do centro para fora.

• Vire-a algumas vezes. Enfarinhe (pouca farinha) a superfície quando perceber que há risco de a massa aderir na bancada de trabalho.

• Continue o processo até obter uma folha lisa, uniforme, com espessura de 2 milímetros. Em seguida, corte-a da maneira desejada. Obs.: o formato indicado ao ragu é uma massa longa com 0,5 a 1 centímetro de largura.

• Cozinhe a massa caseira de 1 a 2 minutos. Para cada 100 gramas de massa, utilize 1 litro de água e 1 colher de chá de sal (deve lembrar a água do mar).

 

Ragu de costela
• Pique a pancetta e frite-a em uma panela em fogo médio. Lave e descasque os legumes. Pique os em cubos pequenos. Junte-os à pancetta e refogue até parecerem translúcidos.

• Aumente o fogo ao máximo e acrescente a costela cortada entre os ossos. Deixe a carne bem dourada.

• Adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Neste momento, em outra panela, junte o extrato de tomate e o caldo de carne para diluir. Derrame esse caldo sobre a mistura de carne e legumes.

• Inclua o sal e a pimenta e deixe ferver. Durante o cozimento, quando o molho começar a secar, junte o leite integral à fervura e mexa.

• Cozinhe por 3 horas em fogo médio, até que o molho engrosse e a carne fique macia.

• Sirva com o talharim de erva-mate e parmesão ralado.

 

Dicas do chef:

• A receita prevê a adição de leite integral, mas há como substituí-lo por caldo de carne.
• A pancetta também pode ser trocada por 1 colher de sopa de manteiga sem sal ou duas colheres de sopa de azeite de oliva.
• Para um ragu “magro”, substitua a costela por carne moída com baixo teor de gordura.

 


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