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Gaúchos encontram novas formas de assar churrasco e tomar chimarrão

Ícones da culinária gaúcha têm um dia só seu. O 24 de abril é, no calendário oficial do Estado, o Dia do Churrasco e do Chimarrão

Reportagem: Ermilo Drews

Você pode até não ser um gaúcho tradicionalista, que vai a rodeios, usa indumentária típica, faz churrasco de fogo de chão e só toma chimarrão com erva-mate nativa sem adição de açúcar. Mas não é só aquele velho da música da Berenice Azambuja que gosta de churrasco, bom chimarrão. Muito provavelmente, esta dupla também faz parte da sua vida, mesmo que você seja vegetariano e avesso ao mate. Afinal, não precisa gostar para acabar num churrasco dominical em família ou visitar a avó ou a amiga adoradora da erva vendida no supermercado.

Não tem lugar nem tempo certo para gaúcho assar uma carne e ostentar uma cuia. Em Capão da Canoa, 38 graus embaixo do guarda-sol, o convite: vai um mate aí? Não tem churrasqueira? Junta os tijolos da obra e garante o assado. Mas eu moro em apartamento daqueles antigos no Centro! Compra um churrasqueira manual, nem que seja elétrica, e manda ver.

É tanto apreço pela dupla que ela ganhou um dia só seu no calendário. Desde 2003, o 24 de abril é o Dia do Churrasco e do Chimarrão no Rio Grande do Sul. É lei. Mas com hábitos que vêm desde o tempo em que os tropeiros cruzavam estradas e os indígenas dominavam estas terras, o assado de domingo e o mate das manhãs e do fim do dia ganharam um up-grade em alguns rincões.

A moda da cuida decorada

Decoração de cuia caiu no gosto popular e virou negócio
Decoração de cuia caiu no gosto popular e virou negócio Foto: Ermilo Drews/GES-Especial

Em relação ao mate nosso de cada dia, foi-se o tempo que bastava uma cuia de porongo e uma bomba inox para manter o ritual. Hoje em dia, tem gente investindo pesado em acessórios. É tanta demanda por “alegorias”, que existe até loja especializada vendendo milhares de itens para tornar a cuia uma espécie de carro abre-alas.

Raiama Trenkel, de Ivoti, está entre aqueles que alimentam a indústria que ampliou o conceito de kit chimarrão. O hábito de consumir a bebida veio com a mãe. Mas o gosto por decorar o utensílio surgiu com o tempo. “Para mim, o ato de fazer o chimarrão é um ritual, gosto de fazer com calma, é um momento de relaxamento.”

Raiama conta que tem coleção de enfeites de biscuit e de chokers, espécie de pulseiras para cuias. “Já tenho este costume há bastante tempo, e é um vício que só aumenta. Gosto de ter enfeites temáticos, de datas comemorativas, estações climáticas, signos”, enumera. E encontrar tanto adereço não é difícil. “Faço a aquisição destes enfeites em vários lugares, mas basicamente de lojinhas e bazares da cidade e também em eventos do município.”

Churrasco muito além da costela

Assado na grelha também caiu no gosto do gaúcho
Assado na grelha também caiu no gosto do gaúcho Foto: Pricila Feiten Fotografias/Divulgação

No caso do assado, o espeto não virou mais peça essencial. E se o dinheiro permitir ostentar, tem gaúcho que vai além da costela, vazio e até da picanha no açougue. Aliás, alguns nem açougue frequentam mais. Vão a casa de carnes, boutique ou bodegas. No cardápio, cortes dos vizinhos Uruguai e Argentina, como bife de ancho, chorizo, entraña, assado de tiras. Outros preferem dar uma “americanizada” no churrasco e pedem prime rib, tomahawk, t-bone.

Diretor executivo do Sindicato da Indústria de Carnes e Derivados do RS (Sicadergs), Zilmar Moussalle detalha que há alguns anos os frigoríficos começaram a ser demandados por cortes que até então os gaúchos não estavam habituados. “Hoje, o gaúcho de apartamento, como muitos dizem, praticamente não usa espeto. Cortam em tiras de dois, três dedos e fazem na grelha. Não fura a carne, não tira o suco dela”, analisa.

Mudança de conceito que tem exigido adequações dos frigoríficos. “Só dividir em seis pedaços a carcaça não serve mais. A carne já chega embalada, atendendo uma série de normas e regras sanitárias.”

Além do hábito alimentar, um ritual

Presidente do Movimento Tradicionalista Gaúcho (MTG), Manoelito Carlos Savaris considera que a bebida e o prato típico gaúcho fazem parte dos elementos identitários do Rio Grande do Sul. “As características folclóricas ao redor da prática de se cevar um mate, ou mesmo de preparar um bom churrasco distingue do restante do mundo o jeito gaúcho de ser. Mesmo os nossos irmãos platinos, que por serem pampeanos, possuem características parecidas, nota-se um jeito diferenciado no preparo.”

Savaris salienta que a relação do gaúcho com estes produtos é muito mais do que um hábito alimentar, um costume ou uma tradição. “É um ato ritualístico. Chimarrão é hospitalidade, é folclore puro e consegue expor suas características de comunhão. Já o churrasco é muito mais que comer carne assada, é partilhar momentos de convívio social, festivo, com seus rituais característicos presentes em cada família e passado pelas gerações.”

Crise econômica afeta consumo e abates

Apesar dos frigoríficos e do setor ervateiro terem um campo fértil aqui no Rio Grande do Sul diante do contexto histórico-cultural, o atual contexto econômico reduz o consumo. “O famoso churrasquinho do fim de semana está mais escasso. O povo em geral não está com poder aquisitivo para confraternizar todo fim de semana. A inflação pegou todo mundo”, admite Moussalle.

No caso do setor pecuário, a escalada de preços dos insumos afetou o custo de produção. A alta que já vinha com a pandemia acelerou com o conflito entre Rússia e Ucrânia, especialmente com o aumento nos combustíveis. Com produtos mais caros e menos demanda, a oferta acaba se adequando. “Estamos abatendo no Estado uma média de 28 mil animais por semana, quando o normal seriam 55 mil”, contabiliza o diretor do Sicadergs.

Situação que faz com que churrascarias variem o cardápio e apostem em cortes para diferentes bolsos. “A gente procura se adequar, com menos variedades de carnes, mais acessíveis, para atender o público em geral. Porque ao menos no final de semana o churrasquinho tem que ser tradição”, torce Miguelito Enderle, gerente de churrascaria em Novo Hamburgo.

Queda na demanda e alta nos custos

Em relação à erva-mate, a situação não difere. “Na indústria, tudo o que envolve um quilo de erva-mate subiu mais de 100%. O saquinho laminado saiu de 40 centavos para 1 real no período de um ano”, afirma o presidente do Sindicato da Indústria do Mate no RS (Sindimate), Álvaro Pompermayer. Embora o momento atual ruim, ele recorda que no primeiro ano da pandemia o setor até celebrou as vendas. “O fique em casa e os auxílios mais generosos do governo fizeram muita gente tomar chimarrão naquela época. Além disso, a gente estava exportando para a Argentina.”

Mas diante do recuo nos benefícios governamentais e da pressão inflacionária a partir do ano passado, a gangorra virou. Com um consumo mensal numa faixa de 12 mil toneladas, os gaúchos têm adquirido entre 10 e 10,5 mil toneladas. “Hoje o pessoal vai no supermercado e precisa fazer uma triagem. Ele vai para comprar dez itens e volta com cinco, seis”, lamenta Pompermayer.

Apesar do contexto atual não ser favorável, o presidente do Sindimate sabe que numa terra onde churrasco e chimarrão têm dia no calendário oficial, o cenário no longo prazo sempre é positivo. “A produção gaúcha de erva-mate não dá conta da demanda. Temos que importar do Paraná. Além do chimarrão, cresceu o consumo de tererê pelos mais jovens. E hoje há vários produtos à base de erva-mate. Tanto que exportamos para 30 países e há outros 30 estudando seu uso em diversos produtos.” 

Decorar o mate virou negócio próspero

Eduarda trabalha em empresa que vende enfeites de chimarrão para o Brasil inteiro
Eduarda trabalha em empresa que vende enfeites de chimarrão para o Brasil inteiro Foto: Ermilo Drews/GES-Especial

O consumo de chimarrão no Estado não movimenta apenas o setor ervateiro. A decoração do mate exigiu uma segunda indústria. Foi observando este fluxo que Luciane Trevizani da Rosa e o marido José Francisco transformaram o negócio da metalúrgica. Até 2018, a empresa fabricava peças para o setor de vestuário. Mas a greve dos caminhoneiros daquele ano inviabilizou as vendas e despertou Luciane para uma nova oportunidade.

“A gente começou a produzir enfeites para chimarrão. Como temos a metalúrgica, a gente mesmo produz”, conta Luciane. Hoje, a empresa possui ponto de venda em Novo Hamburgo, mas comercializa para todo Brasil, especialmente para estados com grandes comunidades gaúchas, como Santa Catarina, Paraná, Mato Grosso e Goiânia.

A demanda é tamanha que há linhas específicas conforme as quatro estações do ano, além de outras com temáticas religiosas e gauchescas, por exemplo. Atuando nas venda on-line da empresa, Eduarda Garielli dos Santos é, antes de mais nada, uma entusiasta de um mate bem decorado. “Todo mundo na loja é apaixonado por chimarrão e por deixar a cuia bem bonita. A gente está sempre dando ideia de novos acessórios”, conta.

Nem mesmo a inflação tem afetado o negócio. “A gente pensou que iríamos ter dificuldades. Mas há muitas pessoas que, com a pandemia e este contexto econômico, encontraram nesta linha de acessórios uma oportunidade de negócio”, avalia Luciane.

No espeto ou na grelha, há espaço para todos

Formas de assar e cortes diferentes ganham cada vez mais adeptos no Estado
Formas de assar e cortes diferentes ganham cada vez mais adeptos no Estado Foto: Divulgação

É indiscutível que o cenário econômico afeta o consumo de carne, mas é vital que o ser humano coma. E se der pra ser um bom assado, ainda melhor. Foi pensando nisso e no apreço por uma boa carne, que o advogado Cássio De Bastiani transformou o hobby num negócio. Adepto de concursos de assados, ele abriu um restaurante no estilo parrilla em Novo Hamburgo em plena pandemia. Além de consumir no local, a pessoa pode comprar peças congeladas e resfriadas e levar para assar em casa.

“Pensei, as pessoas não vão deixar de comer, elas vão escolher de acordo com seu gosto e seu bolso, mas a alimentação vai ser sempre essencial para sobrevivência humana. E começar naquela época, num ritmo mais devagar, nos deu um tempo para adquirir experiência para quando a rotina voltasse ao normal”, pontua.

Mas fundamental também foi o apreço do gaúcho por assado e o surgimento de um novo perfil de consumidor. “Hoje em dia, procura-se extrair o melhor do boi, num processo que começa desde a criação até a desossa, que é um trabalho quase que manual hoje em dia. E tem muito consumidor atento a isso”, afirma De Bastiani.

O churrasqueiro empreendedor observa que é totalmente possível coexistir diferentes formas de preparar o churrasco, seja com espeto ou na grelha. “Churrasco é um momento de alegria, para reunir pessoas, e todo mundo quer isso hoje. Se puder elevar o paladar, melhor ainda.”

Mais de 1 tonelada de carne consumida

Gilnei levou conhecimento de casa e virou assador profissional
Gilnei levou conhecimento de casa e virou assador profissional Foto: Ermilo Drews/GES-Especial

Prova de que o gaúcho segue adepto de um churrasco no espeto é o quanto de carne se consome na churrascaria gerenciada por Miguelito Enderle. O estabelecimento às margens da BR-116, em Novo Hamburgo, funciona há 75 anos e vende, num dia bom, uma tonelada de carne, entre consumo no salão e telentrega.

Enderle analisa que além de fazer a gauchada salivar, o churrasco no espeto atrai muitos turistas. “Como aqui é rota para Serra e um polo de negócios, passa gente do Nordeste, Sudeste e de fora do país, como Estados Unidos, México, Europa. Esse pessoal vem procurando o churrasco gaúcho”, conta.

E para comandar os espetos do “churrasco gaúcho” nada melhor do que um “local”. Há sete anos trabalhando no lugar, Gilnei Alves acumulou anos de experiência preparando carnes em casa mesmo. “Desde guri a gente aprende a fazer.” Para o assador profissional, além do espeto, duas coisas não podem faltar num bom churrasco. “Acertar o sal e assar num fogo médio. Depois, é só aproveitar.”

36 formas de preparar o mate

Chimarrão é coisa tão séria no Rio Grande do Sul, que existe o Instituto Escola do Chimarrão de Venâncio Aires, criado para difundir a prática. A escola desenvolveu 36 formas de preparar o mate. Algumas são verdadeiras obras de arte, mas há jeitos bem práticos. Tão prático que uma das maneiras se chama Chimarrão 11 segundos.

“É uma forma de preparar a bebida símbolo de forma prática, rápida e fácil, de forma a aproveitar mais a erva-mate e não deixar entupir na hora de sorver. Mas seja qual a forma, o importante é tomar mate”, afirma o presidente do MTG, Manoelito Carlos Savaris.

Casal que mora nos EUA aproveita férias no RS para matar saudade do chimarrão

Tatiane e Maikon não tem negado convites para um mate
Tatiane e Maikon não tem negado convites para um mate Foto: Ermilo Drews/GES-Especial

Apesar do preço mais alto, o gaúcho encontra a matéria-prima do chimarrão em qualquer mercado. Agora imagina você morar num lugar onde erva-mate é artigo de luxo dada à raridade? É o que aconteceu com o casal Tatiane e Maikon Borna. Em 2016, eles foram morar no estado de Arkansas. nos Estados Unidos. “A gente não encontrava quase nada do Brasil por lá. Imagina erva-mate? Cada visita tinha que levar. A gente congelava e tentava fazer durar.”

Com a mudança há dois anos para a Flórida, onde a comunidade brasileira é mais presente, garantir o mate ficou menos difícil. Ainda assim, nem se compara ao período de férias em Novo Hamburgo, cidade natal do casal. “Chegamos em 19 de março. Desde lá, é convite para tomar chimarrão todo o dia”, brinca Tatiane, que nesta semana seguiu a rotina típica gaúcha num parque da cidade.

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